Rodweek 208 Sjabbie Loods

Café Bax is een prachtig café aan de korte kant van de Ten Kate Markt in Amsterdam Oud West. Ik heb daar zes jaar met zeer veel plezier gewerkt, van 2007 tot 2013 en als ik er nog weleens in de buurt kom mag ik daar nog graag een drankje drinken, ingeschonken door mijn opvolgers. Het café herbergde in mijn tijd een bonte verzameling mensen. Niet alleen aan de bar maar ook achter de bar. En zeker in de keuken. Op zaterdagen, overdag, stond ik vaak met Robin achter de bar. Robin was een beetje de negen jaar jongere versie van mij. Mijn broertje van een ander moertje. Uiterlijk leken we op elkaar en ook qua humor voelden en vulden we elkaar perfect aan. We kregen al snel bijnamen als ‘de staartjes’ (allebei dezelfde coiffure), ‘de broertjes’, ‘Beavis en Butt-head’, ‘Duo Brak en Brakker’ en ‘Quik en Flupke’. En de eerste jaren werkte Mirco er als onze mentor en om ons in het gareel te houden ook vaak bij.

In de keuken stond de nog chagrijnigere versie van Meneer Aart, namelijk Aart. De even beroemde als beruchte bulderende broodjeskok van de buurt. Aart en de staartjes. En dankzij Aart kan ik nog steeds de beste uitsmijter van Amsterdam maken. Aart, geen idee waar en of je er nog bent, je bent bij iedereen compleet uit beeld geraakt na die tijd, maar daar ben ik je nog steeds dankbaar voor! Thanks ouwe!

Robin of Mirco, Aart en ik openden de tent op zaterdag vaak om 9.30. Dan hadden we een standaard ontbijt met een tosti, een verse jus, spa rood en twee paracetamol. Dan konden we er weer even tegen.

Iets later kwam José dan binnen. José was onze Braziliaanse afwasser en hulp. Een man van middelbare leeftijd. Volgens mij had hij ongeveer de leeftijd die ik nu heb, al zag hij er wat ouder uit. Hij sprak geen Nederlands en ook geen Engels en wij geen Portugees, dus de communicatie was nogal houwtje-touwtje. José lachte vooral veel. Zeker als Robin en ik weer samen als twee puberjongens liepen te kloten, te zingen en grappen uithaalden achter die bar.

Onze voorraad stond buiten het café, een paar deuren verderop in een loods. Als José daar dan wat moest halen vroeg hij altijd om ‘Sjabbie Loods’. Sjabbie betekende sleutel in het Braziliaans Portugees. Althans: het geschreven woord is ‘chave’, maar in een bepaald Braziliaans dialect spreek je dat uit als ‘Sjabbie’, zo legde mijn gabber die met een Braziliaanse getrouwd is mij uit.

Op een zaterdag was José te laat. Veel te laat. De zon scheen uitbundig en het beloofde een drukke dag te worden. Dan is het niet fijn als je geen afwasser hebt. Voor wie nooit in de horeca heeft gewerkt: die twee afwashandjes zijn dan echt meer dan nodig! Vergis je niet in de noodzaak van een afwasser op een drukke zaterdag. Net op het moment dat we hem toch maar eens wilden bellen zwaaide de deur met een knal open. Daar kwam José binnen gezwalkt. Zo dronken als een hoerentoeter. Helemaal van het padje. Nog uitbundiger lachend dan normaal.

Nou konden we hem in nuchtere toestand al amper verstaan of begrijpen, maar in zijn ladderzatte toestand was dat nog veel lastiger. Wat bleek, nadat we met veel moeite hadden ontcijferd waar zijn liederlijke toestand vandaan kwam: José was ergens wezen gokken, had daar heel veel geld mee verdiend en had meteen een enkele reis naar Brazilië geboekt. En dat had hij dus ook nog uitgebreid gevierd in de kroegen. De man was poepeloerus dronken.

Hij kwam de sjabbie loods nog even inleveren. Nog harder lachend dan we hem al kenden, dronken als een maleier, maar zo helder was ie nog net wel. José gaf ons nog een knuffel en ging helemaal holladijee en gierend lachend de tent weer uit. We dachten nog even dat ie terug zou komen. Maar nee. José bleef weg en kwam nooit meer terug.

We hebben die ouwe gek nooit meer gezien. Achter zijn aanstekelijke lach blonk een dikke traan. Hij wilde hier op zijn leeftijd niet meer zijn als afwasser, maar hij zat hier vast. Hij had geen geld of wat dan ook hier. Hij was niet naar Europa gekomen om een matig betaalde afwasser te zijn en in een klein kamertje te wonen. En toen won ie zomaar ineens de jackpot en pakte de kuierlatten. Wij waren natuurlijk even verbaasd, maar we vonden dat achteraf zo tof voor hem! Dan maar even wat harder werken die dag, maar José had al zijn poet op rood of zwart gezet, won en vloog zijn geluk achterna. Het was hem gegund.

De sleutel van de loods bleef, zolang als Robin en ik er werkten dan ook altijd ‘Sjabbie Loods’ heten.

Ik liep er laatst langs en ik moest heel even aan José denken. Ik hoop dat hij het goed heeft en dat hij soms nog weleens aan ‘Sjabbie Loods’ denkt en dan zijn mooie lach deelt daar in Brazilië.

Rodweek 199 Je lul bij de kiloknaller

Als je een team horecamedewerkers vergelijkt met een voetbalteam dan is een kok je keeper. Ze zijn anders gekleed dan de andere teamgenoten, ze hebben een specialisme binnen het team en ze zijn door de regel genomen knettergek, een tikje zonderling of op z’n minst net een beetje anders dan de rest. Na een goeie twee decennia horeca-ervaring en een bonte stoet aan koks die ik voorbij heb zien komen mag ik die conclusie wel trekken.

Een van de gekste in zijn soort was dan toch wel Aart, de bulderende broodjeskok van Café Bax waar ik tussen 2007 en 2013 werkte. Aart was een geniale gek, zoals veel koks. Die was beroemd en berucht in Oud West. Beroemd omdat hij vreselijk goed was in zijn werk. Ik keek wel eens met hem mee hoe hij zijn broodjes maakte en daar heb ik tot de dag van vandaag profijt van. Van Aart heb ik echt de perfecte uitsmijter leren bakken. Met roomboter op laag vuur zodat je er een mooi bruin randje omheen krijgt. Mensen kwamen van heinde en verre voor een uitsmijter van die ouwe.

Maar hij was dus ook berucht omdat hij een bek als een roestig koksmes kon hebben. Als Aart je aardig vond dan kon hij grappig, vriendelijk, attent en gul zijn. En hij gaf daklozen gewoon vaak zomaar een tientje als hij zag dat ze honger hadden. Maar als ie je echt niet mocht was hij lomp, hard en vals en dan kwam het ook niet snel meer goed. Ik zat gelukkig in het eerste kamp. Of Aart je mocht dat hing ook een beetje samen met hoe je zijn wodka inschonk die hij na zijn werk als personeelsdrankje kreeg. Degene die zijn drankje te zuinig inschonk moest hard zijn of haar best doen om weer bij Aart in genade te vallen. ‘Die klootzak maakt godverdomme de bodem amper nat. Rod, als jij zo een biertje pakt, schenk me dan even fatsoenlijk bij’, bromde hij dan. Tegen de vrouw die zijn tonijnsalade te zuur vond: ‘Dan moet ze in de spiegel kijken, dan zal ze zien wat zuur is!’ schreeuwde hij dan uit de keuken. Hard genoeg zodat de mevrouw in kwestie het ook op het terras kon horen. Tegen een vervelende gast: ‘Als je nou niet oprot dan geef ik je zo’n klap op je bek dat je neus op achterhoofd staat!’ Tegen ongeduldige zeurders die vonden dat ze te lang op hun broodje moesten wachten: ”Die is nog bang dat ie te laat op z’n eigen begrafenis komt! Nou, ik zal ‘m helpen!” En nog een Aart-klassieker: ”Jij wordt nooit zo oud als je eruit ziet!”

Hij was ook altijd spullen kwijt. Liep hij weer vloekend en tierend door z’n keuken en dan kwam ik binnen:
‘Aart, dat mes hangt daar.’ En dan was Aarts gevleugelde uitspraak: ‘Ah, dank je wel. Eerst vloeken, dan zoeken’ of ‘Eerst zeiken, dan kijken.’

Als Aart in deze tijd had gewerkt zou hij waarschijnlijk een ‘Matthijs van Nieuwkerkje’ krijgen, hoewel het in horeca niet abnormaal is om even tegen elkaar te schreeuwen als er iets misgaat. Je werkt nou eenmaal onder een bepaalde druk en de ene kan daar beter mee omgaan dan de ander. Al ben ik zelf niet snel schreeuwerig (maar wel duidelijk) en raak ik ook niet snel in paniek van een vol terras. Het zijn maar mensen en dan wachten ze maar even. Als ze niet zien dat het druk is gaan ze maar lekker weg. Aart kon weleens flippen, want die zag al die bonnetjes met bestellingen binnenkomen, maar na het werk dronken we weer een biertje samen en waren we het allebei allang weer vergeten. ‘Lekker gewerkt?’ ‘Ja hoor!’

De dagelijkse opmerkingen, beledigingen en scheldpartijen van Aart vielen natuurlijk niet bij iedereen in goede aarde, maar gek genoeg kwamen sommige mensen er echt voor om hem te horen tieren of om zelf een belediging te ontvangen. Sommige gasten leken welhaast masochistisch daarin. Die waren teleurgesteld als ze niet door Aart waren beledigd. Maar dan namen Robin en ik samen soms de honneurs waar.

Toch vond Aart zichzelf geen kok. ‘Ik ben een beunhaas’, zei hij altijd. Hij had er nooit een opleiding voor gedaan. Er werd hem ooit gevraagd of hij broodjes kon smeren. ‘Zeker’, antwoordde Aart en toen had hij een baan.

Als Aart en ik na het werk samen op het terras zaten, hij met z’n wodka en ik met m’n biertje dan mocht Aart ook graag naar voorbijtrekkend vrouwelijk schoon kijken. Dan zag hij een mooie dame achter een kinderwagen lopen en dan was het: ‘Nou, ik zou niet de vader maar wel de dader willen zijn!’ Maar als er dan een vrouw passeerde die aanmerkelijk minder in de smaak viel dan was zijn legendarische uitdrukking: ‘Als m’n lul daarop reageert dan breng ik ‘m naar de Kema!’ De Kema is de goedkope kiloknalslagerij aan de overkant op de Kinkerstraat.

Wat allesbehalve een kiloknalslagerij is is Slagerij Louman in de Jordaan. De beste slagerij van Amsterdam. Daar haalde Aart altijd die verrukkelijke osseworst. Osseworst zonder ‘n’ inderdaad. Mooi broodje, dikke plakken osseworst rode ui, zout, peper en zuur erbij: het is nog steeds een van m’n favoriete broodjes en eens in de zoveel tijd haal ik dan ook even een lekker stuk osseworst bij Louman. De slager op de Goudsbloemstraat waar je echt nog onvervalst Jordaans hoort.

Maar tot mijn grote schrik las ik onlangs dat Louman de deuren ging sluiten! De schrik sloeg me om het hart, waar moet ik nou mijn favoriete osseworst halen? Ik heb best een paar goede slagerijen bij mij in de buurt, maar Louman is echt mijn favoriet. Daar loop of fiets ik echt voor om.

Met paniek in mijn ogen, wat pips rond de neus en met licht trillende stem bestelde ik voor de zekerheid maar twee stukken osseworst en vroeg ik of het echt waar was dat de slagerij per 1 maart zou sluiten. ‘Nee hoor Rod, het gaat om de winkel in Landsmeer. Wij blijven gewoon. Maar je bent niet de eerste die het vraagt, want de hele buurt was in paniek!’


Het nieuws bleek op een nogal verwarrende manier te zijn gebracht. De hele Jordaan plus ik waren in rep roer! Maar gelukkig bleek het loos alarm. En zo kan ik mijn favoriete broodje voor mijn meisje (die inmiddels ook verslaafd is aan specifiek die osseworst) en mij blijven maken.

Aart ben ik al een jaar of acht compleet uit het oog verloren, net als veel mensen. Ik weet eerlijk gezegd niet eens of hij nog wel leeft. Hij lijkt van de Aartbodem verdwenen (ba-dum-tss!!) maar ik denk nog vaak aan hem. ‘Eerst vloeken dan zoeken’, zit nog steeds in mijn repertoire als ik weer eens iets kwijt ben, vloekend door het huis loop en het ding dan op een volkomen normale plek vind. En ik denk vaak aan Aart als ik een broodje osseworst, een broodje zalm met avocado of natuurlijk een uitsmijter maak. En als ik langs de Kema loop moet ik altijd even glimlachen.