Als je een team horecamedewerkers vergelijkt met een voetbalteam dan is een kok je keeper. Ze zijn anders gekleed dan de andere teamgenoten, ze hebben een specialisme binnen het team en ze zijn door de regel genomen knettergek, een tikje zonderling of op z’n minst net een beetje anders dan de rest. Na een goeie twee decennia horeca-ervaring en een bonte stoet aan koks die ik voorbij heb zien komen mag ik die conclusie wel trekken.

Een van de gekste in zijn soort was dan toch wel Aart, de bulderende broodjeskok van Café Bax waar ik tussen 2007 en 2013 werkte. Aart was een geniale gek, zoals veel koks. Die was beroemd en berucht in Oud West. Beroemd omdat hij vreselijk goed was in zijn werk. Ik keek wel eens met hem mee hoe hij zijn broodjes maakte en daar heb ik tot de dag van vandaag profijt van. Van Aart heb ik echt de perfecte uitsmijter leren bakken. Met roomboter op laag vuur zodat je er een mooi bruin randje omheen krijgt. Mensen kwamen van heinde en verre voor een uitsmijter van die ouwe.

Maar hij was dus ook berucht omdat hij een bek als een roestig koksmes kon hebben. Als Aart je aardig vond dan kon hij grappig, vriendelijk, attent en gul zijn. En hij gaf daklozen gewoon vaak zomaar een tientje als hij zag dat ze honger hadden. Maar als ie je echt niet mocht was hij lomp, hard en vals en dan kwam het ook niet snel meer goed. Ik zat gelukkig in het eerste kamp. Of Aart je mocht dat hing ook een beetje samen met hoe je zijn wodka inschonk die hij na zijn werk als personeelsdrankje kreeg. Degene die zijn drankje te zuinig inschonk moest hard zijn of haar best doen om weer bij Aart in genade te vallen. ‘Die klootzak maakt godverdomme de bodem amper nat. Rod, als jij zo een biertje pakt, schenk me dan even fatsoenlijk bij’, bromde hij dan. Tegen de vrouw die zijn tonijnsalade te zuur vond: ‘Dan moet ze in de spiegel kijken, dan zal ze zien wat zuur is!’ schreeuwde hij dan uit de keuken. Hard genoeg zodat de mevrouw in kwestie het ook op het terras kon horen. Tegen een vervelende gast: ‘Als je nou niet oprot dan geef ik je zo’n klap op je bek dat je neus op achterhoofd staat!’ Tegen ongeduldige zeurders die vonden dat ze te lang op hun broodje moesten wachten: ”Die is nog bang dat ie te laat op z’n eigen begrafenis komt! Nou, ik zal ‘m helpen!” En nog een Aart-klassieker: ”Jij wordt nooit zo oud als je eruit ziet!”

Hij was ook altijd spullen kwijt. Liep hij weer vloekend en tierend door z’n keuken en dan kwam ik binnen:
‘Aart, dat mes hangt daar.’ En dan was Aarts gevleugelde uitspraak: ‘Ah, dank je wel. Eerst vloeken, dan zoeken’ of ‘Eerst zeiken, dan kijken.’

Als Aart in deze tijd had gewerkt zou hij waarschijnlijk een ‘Matthijs van Nieuwkerkje’ krijgen, hoewel het in horeca niet abnormaal is om even tegen elkaar te schreeuwen als er iets misgaat. Je werkt nou eenmaal onder een bepaalde druk en de ene kan daar beter mee omgaan dan de ander. Al ben ik zelf niet snel schreeuwerig (maar wel duidelijk) en raak ik ook niet snel in paniek van een vol terras. Het zijn maar mensen en dan wachten ze maar even. Als ze niet zien dat het druk is gaan ze maar lekker weg. Aart kon weleens flippen, want die zag al die bonnetjes met bestellingen binnenkomen, maar na het werk dronken we weer een biertje samen en waren we het allebei allang weer vergeten. ‘Lekker gewerkt?’ ‘Ja hoor!’

De dagelijkse opmerkingen, beledigingen en scheldpartijen van Aart vielen natuurlijk niet bij iedereen in goede aarde, maar gek genoeg kwamen sommige mensen er echt voor om hem te horen tieren of om zelf een belediging te ontvangen. Sommige gasten leken welhaast masochistisch daarin. Die waren teleurgesteld als ze niet door Aart waren beledigd. Maar dan namen Robin en ik samen soms de honneurs waar.

Toch vond Aart zichzelf geen kok. ‘Ik ben een beunhaas’, zei hij altijd. Hij had er nooit een opleiding voor gedaan. Er werd hem ooit gevraagd of hij broodjes kon smeren. ‘Zeker’, antwoordde Aart en toen had hij een baan.

Als Aart en ik na het werk samen op het terras zaten, hij met z’n wodka en ik met m’n biertje dan mocht Aart ook graag naar voorbijtrekkend vrouwelijk schoon kijken. Dan zag hij een mooie dame achter een kinderwagen lopen en dan was het: ‘Nou, ik zou niet de vader maar wel de dader willen zijn!’ Maar als er dan een vrouw passeerde die aanmerkelijk minder in de smaak viel dan was zijn legendarische uitdrukking: ‘Als m’n lul daarop reageert dan breng ik ‘m naar de Kema!’ De Kema is de goedkope kiloknalslagerij aan de overkant op de Kinkerstraat.

Wat allesbehalve een kiloknalslagerij is is Slagerij Louman in de Jordaan. De beste slagerij van Amsterdam. Daar haalde Aart altijd die verrukkelijke osseworst. Osseworst zonder ‘n’ inderdaad. Mooi broodje, dikke plakken osseworst rode ui, zout, peper en zuur erbij: het is nog steeds een van m’n favoriete broodjes en eens in de zoveel tijd haal ik dan ook even een lekker stuk osseworst bij Louman. De slager op de Goudsbloemstraat waar je echt nog onvervalst Jordaans hoort.

Maar tot mijn grote schrik las ik onlangs dat Louman de deuren ging sluiten! De schrik sloeg me om het hart, waar moet ik nou mijn favoriete osseworst halen? Ik heb best een paar goede slagerijen bij mij in de buurt, maar Louman is echt mijn favoriet. Daar loop of fiets ik echt voor om.

Met paniek in mijn ogen, wat pips rond de neus en met licht trillende stem bestelde ik voor de zekerheid maar twee stukken osseworst en vroeg ik of het echt waar was dat de slagerij per 1 maart zou sluiten. ‘Nee hoor Rod, het gaat om de winkel in Landsmeer. Wij blijven gewoon. Maar je bent niet de eerste die het vraagt, want de hele buurt was in paniek!’

Het nieuws bleek op een nogal verwarrende manier te zijn gebracht. De hele Jordaan plus ik waren in rep roer! Maar gelukkig bleek het loos alarm. En zo kan ik mijn favoriete broodje voor mijn meisje (die inmiddels ook verslaafd is aan specifiek die osseworst) en mij blijven maken.

Aart ben ik al een jaar of acht compleet uit het oog verloren, net als veel mensen. Ik weet eerlijk gezegd niet eens of hij nog wel leeft. Hij lijkt van de Aartbodem verdwenen (ba-dum-tss!!) maar ik denk nog vaak aan hem. ‘Eerst vloeken dan zoeken’, zit nog steeds in mijn repertoire als ik weer eens iets kwijt ben, vloekend door het huis loop en het ding dan op een volkomen normale plek vind. En ik denk vaak aan Aart als ik een broodje osseworst, een broodje zalm met avocado of natuurlijk een uitsmijter maak. En als ik langs de Kema loop moet ik altijd even glimlachen.